Per cuocere i cereali a chicco intero si possono usare due modi:
- la tostatura
- l’ammollo
La tostatura.
Si pone il cerale in una pentola, che verrà poi messa sul fuoco a fiamma viva (senza aggiungere alcunché).
Con un mestolo di legno si girano i chicchi in modo che si tostino uniformemente.
Nel frattempo si mette a riscaldare l’acqua secondo le proporzioni sotto riportate.
Quando si nota che i chicchi prendono un colore un po’ più bruno e cominciano a profumare di tostato è il momento di aggiungere l’acqua tiepida e seguire le indicazioni di cottura alla fine del testo.
Un altro modo per essere sicuri che siano tostati è quello di prendere un po’ di chicchi con tre dita e se non si riesce a tenerli in mano perché scottano, allora sono pronti per la cottura.
Rapporto acqua e cereale e tempo di cottura, ovviamente parlando di cerali integrali.
Orzo 1 bicchiere di orzo, 3 bicchieri di acqua, tempo cottura 40 minuti,
Miglio 1 bicchiere di miglio, 2 bicchieri di acqua, tempo cottura 20 minuti,
Segale 1 bicchiere di segale, 3 bicchieri di acqua, tempo cottura 30 minuti,
Avena 1 bicchiere di avena, 2 bicchieri di acqua, tempo cottura 20 minuti,
L’ammollo.
Si mette il cereale nell’acqua e lo si lascia per alcune ore. La stessa acqua dell’ammollo si usa per la cottura. Rapporto acqua e cereale:
Orzo 1 bicchiere di orzo, 3 bicchieri di acqua ammollo minimo 6 ore,
Farro 1 bicchiere di farro, 3 bicchieri di acqua ammollo minimo 10 ore,
Grano 1 bicchiere di grano, 3 bicchieri di acqua ammollo minimo 6 ore,
Tra tutti i cerali solamente il riso integrale normalmente non viene né tostato né messo in ammollo e si cuoce in circa 50 minuti, con un rapporto di 1 bicchiere di riso e 3 bicchieri di acqua.
Queste sono indicazioni di massima, ogni cuoca e ogni cuoco ha le sue pentole e le sue “bocche di fuoco”, le quali danno un risultato unico. Bisogna provare e avere l’accortezza di seguire con attenzione, almeno le prime volte, la cottura.
Ricordo che se il cereale è cotto e rimane dell’acqua basta togliere il coperchio, così evapora facilmente. Se invece il cereale è ancora duro basta aggiungere dell’acqua tiepida, così si finisce la cottura.
Indicazioni:
Quando si inizia la cottura il fuoco deve essere vivo, appena inizia a bollire si sala e si abbassa la fiamma, poi si continua la cottura a fuoco lento, tenendo il coperchio sulla pentola e senza mai mescolare.
Terminata la cottura se si può lasciare riposare il cereale per 10 minuti prima di condire e servire, prende più sapore.
Ricordo che durante la cottura il cereale non va mai toccato (mescolato)!
Ferdinando Donolato